?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Share Next Entry
Соус Ныок Мам
vietcafe
Nước_mắm

Краеугольный камень вьетнамской кухни - знаменитый "великий и ужасный" сильно пахнущий вьетнамский рыбный соус Nước mắm (Ныок Мам). Он добавляется практически во многие вьетнамские блюда.

Гурманы, конечно, наслышаны, что его производят из перебродившей рыбы. Что, мягко говоря, не совсем верно. Как утверждают претендующие (непонятно, почему) на достоверность интернет-сайты, одна из самых простых технологий производства этой вкусной смеси выглядит примерно так: чугунный чан на двести литров, врытый в землю под открытым небом, заполняется мелкой свежей рыбой. Рыба придавливается сверху камнем. Чан неплотно прикрывается крышкой... и оставляют в таком виде на полгода под солнцем:) Говорят даже, что процесс похож на процесс квашения капусты. Отличие состоит в нахождении чана под открытым небом, а также в том, что выдерживание рыбы в таком чане происходит от полугода до трёх. Выделяемый ею сок проходит несколько стадий ферментации.

Увидев такой "рецепт" на сайте Википедии, старый вьетнамец, производитель Ныок Мама, если и не разразится хохотом, то, как минимум, запустит в экран монитора что-нибудь тяжелое.

Справедливости ради, отметим: есть здесь и доля правды. А именно - то, что в итоге соус приобретает столь неповторимый аромат, что, кажется, не только есть, но даже сидеть рядом с этим чудом кулинарии не очень просто. Однако, удивительное дело, стоит Ныок Мам распробовать, как очень скоро он становится просто незаменимым.

Так как же его производят на самом деле? Бочки (из дерева, а не чугуна)  выстилают чистыми циновками  и отборными кораллами. Это самый лучший природный фильтр. Затем их наполняют рыбой (меленькая рыбешка, типа нашей тюльки), сверху засыпают крупной  морской солью в соотношении 3:2, кладут еще циновку и придавливают массивной деревянной крышкой весом в центер. В таком виде оставляют на целый год. Бочки стоят в темном сарае ( а не на солнце, как ошибочно заявляет русская Википедия). Как только соус будет готов, его начинают сливать в емкости тоненькой струйкой.  Это и есть самый ценный Ныок Мам. В нем около сорока процентов питательных азотистых веществ - именно его поставляют в хорошие рестораны. Последующий процесс производства сравним с доливанием кипятка в уже заваренный чай. В бутылках, которые поступают в торговлю в магазины, крепость соуса не превышает двадцати пяти процентов от первоначальной.

Соус трёхлетней выдержки считается обладателем высокого качества и наиболее выраженного вкуса - именно такой мы используем в наших блюдах во ВьетКафе. В свободной продаже иногда можно купить этот соус даже в России - но, как правило, с небольшим сроком выдержки.

В Юго-Восточной Азии Ныок Мам обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, просто окуная в них кусочки еды.


  • 1
Почему не указываете, откуда взяли фото?

Здравствуйте! А дайте, пожалуйста, источник - обязательно укажем! Нашли в своб. доступе не в авторском блоге - не было возможности выяснить автора.

  • 1